Tomat- och chilichutney – Om ketchup

RECEPT HISTORIA Vad sägs om lite inlagd, picklad fisksås? Inte? Om jag säger att jag gör en god tomat- och chilichutney då – en slags variant av ketchup, Ke-Tsiap (se story nedan). Passar till det mesta: korv, mackor, grönsaker, kött – you name it!

Tomat- och chilichutney, ca 3 dl:
250 gr mogna tomater, grovhackade
2 tumstorlekar röd chili, ta bort frön och grovhacka dem
2 vitlöksklyftor, skalade
30 gr russin
2 cm ingefära, skalad och grovhackad
150 gr farin- eller muscovadosocker
1 tsk fisksås
50 ml rödvinsvinäger

Mixa tomaterna (om du vill kan du skålla dem innan och ta bort skalen),
chili, vitlök, russin och ingefära till en puré.
Häll blandningen i en kastrull och lägg i sockret, fisksås och vinäger.
Småkokas i 30 minuter till blandningen tjocknat. Låt kallna.

Ingredienser i mixer/matberedare         Puré i kastrull

Ketchupens historia

Den röda, populära såsen som idag brukar innehålla tomatpasta, socker, vinäger och kryddor som t ex kanel, kryddnejlika, kryddpeppar, lök, vitlök och selleri – och som vi nästan tar för given – har en lång historia och introducerades troligen från Kina och östra Asien till européer under 1600-talet. Ursprunget som kallades Ke-Tsiap (ung. transkriberat) var en tunnflytande picklad (inlagd) fisksås gjord av fisk i saltlake, vinäger och kryddor.

Ketchupens ursprung är omdebatterat, där en del mathistoriker härleder ordet både till matrelaterade fraser på franska eller spanska samt arabiska. Den vanligaste teorin är att ordet ursprungligen är kantonesiskt (södra Kina) och att såsen i början av 1600-talet kom därifrån till Singapore och Malaysia där den upptäcktes av engelska och holländska upptäcktsresande som förde med sig den till sina hemländer. Förutom med fisk fanns varianter med valnötter, ansjovis, ostron eller, den som blev favoriten i England, den bruna med champinjoner: Mushroom ketchup.

På engelska omnämns såsen först vid 1690 som catsup och 1711 som ketchup. Första publicerade receptet med ordet ketchup var av Elisabeth Smith 1727, men var då av varianten med ansjovis. 1801 kom det första receptet med tomater, denna av Sandy Allison i ”The Sugar House Book”. Receptet innehöll avsevärda mängder salt för konserveringen, och smakade således mer salt än tomat. 1811-2 gav James Mease det som brukar anses vara det första moderna receptet på tomatketchup. Men han kallade det Love apple ketchup, pga. att tomater ansågs giftiga av gemene man och han då använde omskrivningen Love apple. Många år och recept senare hade ingredienserna i såsen förfinats och den blev allt mer populär. Och även tomater generellt. Viktig för populariteten var receptet i kokboken ”The Virginia Housewife”, 1824, skriven av Mary Randolph, som var den amerikanske presidenten Thomas Jeffersons kusin.

Försäljning och hälsa
Försäljningsmässigt sålde inledningsvis lokala bönder hemmagjord ketchup, och Jonas Yerkes i New Jersey var först att marknadsföra såsen i större skala och produktion 1837. När Yerkes sålde ketchup till England kallades den Tomato Chutney, eftersom man där kopplade samman ordet ketchup med den bruna sorten. 1876 kom pickles-specialisten HJ Heinz företag i Pittsburgh med en förbättrad och lite tjockare ketchup, som blev massproducerad och ordentligt marknadsförd. Och än i denna dag använder Heinz originalreceptet (förutom i modernare recept med mindre socker/glukos och salt) och de innehar 60 % av den amerikanska ketchupmarknaden. Idag är efterfrågan på ketchup stor, den finns i stort sett i varje hem och enbart i USA omsätter ketchupindustrin hela 0,5 miljarder dollar. I USA finns noggranna regler från FDA om vad som får kallas ketchup; viskositet (tjockhet) och mängd tomater är avgörande.

Men – sedan var det det här med sockret. Ketchup innehåller upp till 25 % socker (eller allt som oftast den billigare glukossirapen) och även stor mängder salt. En tesked innehåller upp till 10 % av dagligt intag salt. För att blidka konsumenter finns nu varianter med minskad socker- och saltmängd.

Rent näringsmässigt innehåller däremot ketchup och andra kokta tomatprodukter mindre mängder av antioxidanten lykopen, som kan ge en sänkt frekvens av cancerformer som prostata- och tarmcancer. Värmebehandlad tomat förbättrar faktiskt åtkomsten av lykopen, till skillnad från andra grönsaker som har bättre näringsvärden i rå form. Trots detta kan ketchupen nog inte räknas som en grönsak, som Reagans förvaltning offentligt klassificerade den som 1981, dock bara en vä-äldigt kort period …

_Åska

[Källor: Fooducate, Wikipedia, Essortment, FunTrivia]