Mhamara och kajmak – tillbehörsmums

TILLBEHÖR/KONDIMENTER Nu ska vi göra lite tillbehör i form av ett par olika röror, mhamara och kajmak heter de – den röda mhamara från Mellanösternområdet och den mjölkbaserade, färskostliknande kajmak, som är vanlig i Turkiet och på Balkan (överst på bild till höger).

MHAMARA
Rostad paprika och valnötter är basen i en populär röra som är vanlig i Mellanösterns smårätter meze. Passar till det mesta: mackor, grillat, pasta osv – men den brukar inte räcka så länge …

Ingredienser:
3 röd-gula paprikor – valfria färger, ju fler röda desto rödare röra osv.
1 röd chili
1 liten gul lök
50 gr valnötter
1 msk ströbröd
1 msk olivolja
1/2 tsk salt
peppar
ev. 2 krm paprikapulver

Paprikor, chili och resten av ingredienserna + valnötter = färdig mhamara

Gör så här:
1. Dela och kärna ur paprikorna och chilin. Lägg på bakplåt med papper tillsammans med den skalade löken. Grilla i ugn 250 grader i ca. 15 minuter till paprikornas skal är svarta.

2. Lägg paprikor, chili och lök i en skål och lägg en tallrik ovanpå. Låt kallna och vila i 15 minuter.

3. Dra av skalen på paprikorna.

4. Mixa dem med chilin, löken plus ströbröd, olivolja, salt och ev. paprikapulver. Vill du ha valnötterna välhackade så ta i dem nu också – om du vill ha nötterna i större bitar tillsätt dem på slutet av mixningen.

5. Smaka av med peppar och salt.

KAJMAK
Kajmak kommer ursprungligen från Mongoliet och är vanlig i Turkiet, Balkanländerna och Mellanöstern. Det är en mjölkprodukt man kokar lite längre tid och i flera omgångar under ett par dagar – så det är inget man gör om man saknar tålamod innan man får äta läckerheten. Sättet man tillagar kajmak på känns lite gammaldags och rustikt. Men, som alltid med gamla maträtter, så har varje ort och familj sin egen variant av recept. Detta är ett generellt tillagningssätt. Resultatet blir en salt och gräddig ostliknande massa, som man kan ha som tillbehör på allt från pita, pajer och smörgåsar till cevapcici och kött. Kajmak passar bra med lite lök.

Den påminner i tillagning om den engelska clotted cream, som man där serverar till scones.

Kajmak tillagning – kastrull med kakmått i botten, färdigkokt blandning – nästa dag: färdigt att röra till

Ingredienser:
1 liter mjölk – färsk, ekologisk (kan du få direkt från en ko desto bättre)
0,5 liter grädde – samma här: färsk, ekologisk
1 tsk salt

Gör så här:
Kväll, dag 1 – Häll upp mjölken i en mindre kastrull eller skål i rostfritt stål eller emalj, och ställ i ett vattenbad i en större kastrull. Vattnet ska nå halvvägs upp mot mjölkinnehållet i den mindre kastrullen.

Obs! För att mjölken inte ska brännas vid får den mindre kastrullen/skålen inte stå mot bottnen på den större – antingen kanske den mindre behållaren har handtag på två sidor så att den hänger på kanten, eller så kan du höja upp den genom att lägga ett kakmått i stål under.

Koka upp mjölken kort och lätt, inte så att det hårdkokar. För att sedan sänka värmen till låg-mellanvärme, tillsätt då grädden och saltet, rör om. Låt sjuda i 2 timmar. Det ska bara småbubbla lite.

Obs 2! Rör inte något i blandningen efter detta moment, det ska formas ett lock av grädden som gör resten av arbetet.

Efter de 2 timmarna tar du av kastrullen från spisen, och låter den stå  – orörd – över natten, minst 6 timmar. Mjölkblandningen kommer då att jäsa och avdunsta lite. Du kan täcka över efter några timmar.

Dag 2 – Värm upp blandningen igen på spisen på mellanvärme, sänk sedan till låg värme och låt sjuda 30 minuter. Och rör fortfarande inte! Låt kallna i rumstemperatur och ställ sedan i kylen till nästa dag.

Dag 3 – Lyft sakta upp den del av blandningen som stelnat, det kommer att finnas kvar flytande mjölk/grädde under som du lämnar. (Det är beroende på färskheten hos mjölken och grädden samt även luftfuktighet och lufttryck samt andra saker man inte direkt kan påverka som avgör hur mycket som stelnat till färskost.) Flytta över till ny skål, rör om med en gaffel, smaka av och salta. Ät och njut! Håller i kyl någon vecka och stelnar ytterligare. (Bild av färdig kajmak, se huvudbild höst upp – serverad på fröbröd med salami och senap med lite persilja och schalottenlök sprinklat ovanpå.)

_Åska